Falamos coa cociñeira e propietaria dos Restaurantes A Tafona e Lume (Santiago de Compostela) sobre o emprendemento e a muller no sector hostaleiro e cales son as claves de futuro. E tamén sobre os seus proxectos vindeiros.

Como resumiría a súa traxectoria no mundo da cociña?

Eu véxoa como unha carreira de longo percorrido chea de esforzo, traballo, loita e superación, con moitas dificultades que fixeron de min unha persoa máis forte. Se algo teño claro é que cheguei a este punto de recoñecemento por soñar alto e traballar en busca desas metas. E teño claro que estou no punto medio da carreira e aínda queda moito por percorrer e seguir soñando.

Que ingrediente leva a cociña galega para que triunfe sempre?

A cociña galega é recoñecida pola calidade de todos os nosos produtos. Temos a sorte de vivir rodeados dun mar espectacular moi rico en plancton que, xunto á calidade, temperatura e correntes do noso mar, diferencian os peixes e mariscos de aquí. Ademais moitas desas especies son exclusivas das nosas costas. Tamén contamos cunha tradición e cultura agrícola, leiteira e gandeira ancestral moi arraigada que, xunto á climatoloxía e unha terra moi rica en propiedades, consegue unha calidade excepcional en cada produto que sae desas terras do interior. Por iso, os nosos produtos están presentes nos mellores restaurantes do país.

Que tipo de pratos atopamos nos teus restaurantes?

Eu resumiría a miña cociña como unha prolongación de min, das miñas vivencias, o meu pensamento, o meu mercado, as praceiras, a miña horta... Unha “cociña atlántica” reactualizada e cunha visión contemporánea do territorio, que aposta por presentar a horta e o mar galego como protagonistas das miñas propostas gastronómicas na alta cociña.

A súa cociña leva a marca Galicia Calidade. Que implica este selo para os seus comensais?

Tanto para min como para os meus clientes este selo significa unha declaración de intencións, na máxima de servir e facerlles desfrutar cada día do mellor da túa terra, e transmitirlles o orgullo, respecto e amor polo patrimonio gastronómico galego.

Como se introduce a innovación nun prato feito en Galicia?

A través do coñecemento e o respecto, pero chegando ao comensal dun xeito divertido e sorprendente, con técnica, imaxinación e cunha reformulación das receitas tradicionais. Para min a innovación é estar no presente e futuro aprendendo e investigando as receitas do pasado.

Que implica ser unha cociñeira de éxito?

Dedicar gran parte do meu tempo á organización e xestión do propio tempo, pola grande cantidade de solicitudes e invitacións que teño para acudir a eventos, cursos, actividades ou foros gastronómicos nacionais e internacionais. Esta organización convive coa xestión e distintas funcións que os meus restaurantes requiren. E neste sentido tamén hai que contar cos procesos creativos que implican xerar novos pratos, cartas ou proxectos. Finalmente, tamén implica ter a responsabilidade de ser unha cabeza visible e altofalante do traballo de produtoras e mulleres que forman parte do ecosistema gastronómico de Galicia.

Diría que é máis difícil chegar ou manterse?

No meu caso foi máis difícil “chegar" pola falta de recursos económicos que tiña cando comecei co meu restaurante e nos primeiros anos de xestión e no día a día do mesmo. Foron 9 anos de traballo moi duro ata conseguir esa Estrela Michelin (se entendemos esta Estrela como “chegar"). Agora toca manterse, e neste aspecto xa entran moitos condicionantes externos que poden chegar a afectar o seguir ou non nesta liña de recoñecemento ou mesmo crecemento profesional.

O hostaleiro foi un dos sectores que máis se resentiu coa crise sanitaria, como conseguistes mantervos?

O máis importante foi non parar de traballar nunca, que os nosos clientes sentisen que nos tiñan aí. Nunha primeira fase coa comida a domicilio (que eu mesma repartía e levaba ás casas) e despois creando novas liñas de negocio que o parón da pandemia me permitiu por en marcha (unha marca de xeados, unha liña de turróns, bombóns…) e o nacemento de Misto como marca de comida máis informal.

Debe poñerse o mesmo coidado no trato aos clientes que no trato aos traballadores?

Eu penso que hai que poñer máis cariño e atención no propio equipo de traballo, xa que serán os encargados de coidar e mimar aos clientes que acoden á túa casa. A boa atención ao cliente presuponse en establecementos deste nivel, pero todo é máis fácil se o equipo de traballo se sinte valorado e feliz.

Cales son os plans de futuro de Lucía Freitas?

A curto prazo a apertura dun terceiro restaurante en Santiago, tamén no entorno da praza de Abastos, cunha oferta máis informal e baseada nas brasas e nas masas. E en paralelo estamos desenvolvendo un proxecto de gastronomía social que esperamos poñer en marcha o vindeiro ano. E por suposto, seguir aprendendo, investigando e experimentando.