Hablamos con la cocinera y propietaria de los Restaurantes A Tafona y Lume (Santiago de Compostela) sobre el emprendimiento y la mujer en el sector hostelero y cuáles son las claves de futuro. Y también sobre sus proyectos próximos.

¿Cómo resumiría su trayectoria en el mundo de la cocina?

Yo la veo como una carrera de largo recorrido llena de esfuerzo, trabajo, lucha y superación, con muchas dificultades que hicieron de mí una persona más fuerte. Si algo tengo claro es que llegué a este punto de reconocimiento por soñar alto y trabajar en busca de esas metas. Y tengo claro que estoy en el punto medio de la carrera y aún queda mucho por recorrer y seguir soñando.

¿Qué ingrediente lleva la cocina gallega para que triunfe siempre?

La cocina gallega es reconocida por la calidad de todos nuestros productos. Tenemos la suerte de vivir rodeados de un mar espectacular muy rico en plancton que, junto a la calidad, temperatura y corrientes de nuestro mar, diferencian los pescados y mariscos de aquí. Además, muchas de esas especies son exclusivas de nuestras costas. También contamos con una tradición y cultura agrícola, lechera y ganadera ancestral muy arraigada que, junto a la climatología y una tierra muy rica en propiedades, consigue una calidad excepcional en cada producto que sale de esas tierras del interior. Por eso, nuestros productos están presentes en los mejores restaurantes del país.

¿Qué tipo de platos encontramos en sus restaurantes?

Yo resumiría mi cocina como una prolongación de mí, de mis vivencias, mi pensamiento, mi mercado, las placeras, mi huerta... Una “cocina atlántica” reactualizada y con una visión contemporánea del territorio, que apuesta por presentar la huerta y el mar gallego como protagonistas de mis propuestas gastronómicas en la alta cocina.

Su cocina lleva la marca Galicia Calidade. ¿Qué implica este sello para sus comensales?

Tanto para mí como para mis clientes este sello significa una declaración de intenciones, en la máxima de servir y hacerles disfrutar cada día de lo mejor de tu tierra, y transmitirles el orgullo, respeto y amor por el patrimonio gastronómico gallego.

¿Cómo se introduce la innovación en un plato hecho en Galicia?

A través del conocimiento y el respeto, pero llegando al comensal de una manera divertida y sorprendente, con técnica, imaginación y con una reformulación de las recetas tradicionales. Para mí la innovación es estar en el presente y futuro aprendiendo e investigando las recetas del pasado.

¿Qué implica ser una cocinera de éxito?

Dedicar gran parte de mi tiempo a la organización y gestión del propio tiempo, por la gran cantidad de solicitudes e invitaciones que tengo para acudir a eventos, cursos, actividades o foros gastronómicos nacionales e internacionales. Esta organización convive con la gestión y distintas funciones que mis restaurantes requieren. Y en este sentido también hay que contar con los procesos creativos que implican generar nuevos platos, cartas o proyectos. Finalmente, también implica tener la responsabilidad de ser una cabeza visible y altavoz del trabajo de productoras y mujeres que forman parte del ecosistema gastronómico de Galicia.

¿Diría que es más difícil llegar o mantenerse?

En mi caso fue más difícil “llegar" por la falta de recursos económicos que tenía cuando comencé con mi restaurante y en los primeros años de gestión y en el día a día del mismo. Fueron 9 años de trabajo muy duro hasta conseguir esa Estrella Michelin (si entendemos esta Estrella como “llegar"). Ahora toca mantenerse, y en este aspecto ya entran muchos condicionantes externos que pueden llegar a afectar el seguir o no en esta línea de reconocimiento o mismo crecimiento profesional.

El de la hostelería fue uno de los sectores que más se resintió con la crisis sanitaria, ¿cómo conseguisteis manteneros?

Lo más importante fue no parar de trabajar nunca, que nuestros clientes sintieran que nos tenían ahí. En una primera fase con la comida a domicilio (que yo misma repartía y llevaba a las casas) y después creando nuevas líneas de negocio que el parón de la pandemia me permitió poner en marcha (una marca de helados, una línea de turrones, bombones…) y el nacimiento de Misto como marca de comida más informal.

¿Debe ponerse el mismo cuidado en el trato a los clientes que en el trato a los trabajadores?

Yo pienso que hay que poner más cariño y atención en el propio equipo de trabajo, ya que serán los encargados de cuidar y mimar a los clientes que acuden a tu casa. La buena atención al cliente se presupone en establecimientos de este nivel, pero todo es más fácil si el equipo de trabajo se siente valorado y feliz.

¿Cuáles son los planes de futuro de Lucía Freitas?

A corto plazo la apertura de un tercer restaurante en Santiago, también en el entorno de la plaza de Abastos, con una oferta más informal y basada en las brasas y en las masas. Y en paralelo estamos desarrollando un proyecto de gastronomía social que esperamos poner en marcha el próximo año. Y por supuesto, seguir aprendiendo, investigando y experimentando.