El proyecto Enzicas, liderado por Víctor Lama y Brandán Gómez, crea nuevos aditivos alimentarios a través de la fermentación, poniendo el foco en la producción de enzimas que actúan como biocatalizadores y reducen los tiempos de maduración y curación en cárnicos y lácteos.

La producción de alimentos sigue siendo uno de los principales retos de la sociedad actual. Además, los consumidores demandan cada vez más productos sostenibles, saludables y transparentes, sin renunciar a la funcionalidad ni al sabor. Por ello, es esencial cambiar la forma de producir para contribuir a mejorar la sostenibilidad del sistema. Con esa misión surge este proyecto, nacido al amparo de la Business Factory Food, la aceleradora del sector alimentario impulsada por la Xunta y el Clúster Alimentario de Galicia (Clusaga). Durante el proceso han contado con la mentorización de la empresa Quescrem.

Las castañas son una parte esencial del proyecto, ya que optan por un ingrediente sostenible que contribuye a un futuro más ecológico y equilibrado. Por un lado, elegir este producto como sustrato impulsa la innovación alimentaria y la preservación de los bosques ricos en biodiversidad. Además, al promover un cultivo autóctono, buscan fortalecer la economía rural. Por último, destacan que el castaño es un descontaminante natural. Su crecimiento implica absorción de CO2, ayudando en la lucha contra el cambio climático.

"Creamos alimentos nuevos a través de la fermentación, beneficiándonos de su eficiencia energética y uso responsable del agua. Al emplear la castaña, nos apoyamos en cultivos sostenibles y fortalecemos la soberanía alimentaria. Estamos dando forma a un futuro alimentario más sabroso y sostenible para todos”, explican desde la empresa.

Cómo es el proceso

A través de una técnica de fermentación en estado sólido, los microorganismos especializados son cultivados sobre un sustrato preparado de castañas, fermentando gradualmente los componentes y dando lugar a nuevas substancias y desarrollando aditivos repletos de enzimas y aromas.

Por otro lado, hay una fermentación de precisión. Crear un ambiente biológicamente activo utilizando castañas como sustrato es un proceso bioquímico intrigante. Los microorganismos seleccionados se activan, descomponiendo gradualmente los nutrientes. A medida que avanzan, se liberan enzimas esenciales y se crean aditivos alimentarios con perfiles únicos.