El origen de Airas Moniz se remonta a los años 90, cuando Xesús Mazaira, actual administrador y responsable de ventas de la quesería y compañero de estudios por aquel entonces de su socio Ricardo, trataba de convencerlo para transformar la leche de la ganadería de sus padres y darle un valor añadido. La Ganadería de Outeiro, de vaca frisona, modelo intensivo y una de las mejores y más premiadas en la época, llevaba trabajando la alta genética durante muchísimos años, pero en aquel momento vender la leche era un negocio rentable y nadie quería complicarse la vida.

Pasaron los años y circunstancias de la vida les llevaron a reencontrarse y retomar esas conversaciones de la juventud. La situación era totalmente diferente: el precio de la leche había caído en picado y los costes de mantenimiento de la granja seguían siendo muy elevados. Fue entonces cuando ambos decidieron aventurarse en el mundo quesero junto con Ana, la mujer de Ricardo, poniendo en marcha un proyecto para transformar 900 mil litros de leche en quesos de la denominación Arzúa-Ulloa y aprovechando los recursos de la ganadería: vaca frisona en intensivo. Pronto se dieron cuenta de que no era lo que buscaban, no se trataba de un negocio tan rentable económicamente, puesto que competían con otras grandes industrias cuyos costes de producción eran muy inferiores y a ellos les resultaba complicado obtener financiación. Tenían claro que querían hacer algo diferente, aunque todavía no sabían cómo y es precisamente en un impasse del proyecto cuando José Luis Martín llega a sus vidas, la persona que según Xesús, “les quitó la venda de los ojos”. Martín, un exdirectivo de Sony Ericsson reconvertido en maestro quesero y actual director de Gourmet Quesos del Salón Gourmet de Madrid, se convirtió en una figura clave para el despegue de Airas Moniz, introduciendo a sus tres socios en un nuevo paradigma de quesería, enfocado en la calidad y la diferenciación. Viajando por Europa y España, descubrieron un apasionante mundo del queso que les inspiró a transformar radicalmente su modelo de negocio, pasando de la producción intensiva a la extensiva y de la leche pasteurizada a la cruda, optando por la vaca Jersey en lugar de la frisona.

Este proceso de cambio, que incluyó desde la recuperación de pastos hasta la formación en el arte quesero, culminó con el lanzamiento al mercado de sus quesos en 2017, tras seis años de intensa dedicación y aprendizaje. Además de sus dos productos estrella, los quesos Terra y Savel, con los que la quesería ha cosechado numerosos premios nacionales e internacionales, Airas Moniz cuenta con otros productos elaborados con la leche de sus propias vacas como la mantequilla Chantada, que se presenta en envases biodegradables, evidenciando el compromiso de la quesería con la sostenibilidad y el respeto al medio ambiente; o el queso Amelia, una creación exclusiva para el chef Pepe Solla que lleva el nombre de su madre, a modo de agradecimiento por ser la única persona en Galicia que apostó por ellos desde el minuto 1. Airas Moniz ha explorado además productos únicos como la ventresca de bonito con mantequilla de Los Peperetes, y un turrón de queso Savel en colaboración con Lucía Freitas, demostrando la versatilidad de sus productos y su capacidad para innovar y adaptarse a diferentes paladares y mercados.

A diferencia de la trayectoria típica de muchas empresas locales que comienzan su expansión comercial desde su entorno más inmediato, Airas Moniz tomó un camino distinto. Desde sus inicios, la empresa identificó una oportunidad única en mercados fuera de Galicia, concretamente en Madrid y el Reino Unido, basándose en la percepción y la valoración de los productos artesanales y de calidad en estos mercados, más acostumbrados y abiertos a probar y pagar por productos únicos y de origen específico. En ambos territorios, la demanda de productos distintivos y de alta calidad por parte de restaurantes de alta cocina y tiendas especializadas proporcionó un terreno fértil para los quesos de Airas Moniz, que tras establecer una sólida base y fortalecer su reputación mediante la calidad indiscutible de sus productos, comenzó a enfocarse en su región de origen.

La red de distribución de Airas Moniz es actualmente amplia y diversificada, abarcando desde tiendas especializadas, mercados gourmet, hasta la alta restauración. La empresa ha mantenido una estrategia de crecimiento orgánico y controlado, asegurando que cada nuevo punto de venta o socio comercial comprenda y transmita la filosofía y los valores de la marca, tal y como explica Xesús Mazairas: “Nosotros tenemos las puertas abiertas a todo el mundo. Invitamos a la gente de cocina, a la gente de sala y de tienda a visitarnos y que conozcan de primera mano todo el proceso de elaboración. La gente que viene valora el producto de otra manera completamente diferente“.

El apoyo institucional, clave para las pequeñas empresas que buscan innovar

La innovación es clave en la estrategia de Airas Moniz, que se encuentra actualmente, gracias a los Bonos de Innovación impulsados por la Xunta a través de la Axencia Galega de Innovación, de los que han sido beneficiarios, en proceso de desarrollo de una nueva una línea de natas fermentadas o crème fraîche y yogures de leche cruda en colaboración con el Aula de Productos Lácteos de Lugo. A través de la ayuda, la quesería de Ana, Ricardo y Xesús verá cumplido el objetivo de ampliar su oferta ofreciendo a los consumidores una nueva forma de disfrutar de productos lácteos de alta calidad, resultado de un meticuloso proceso de creación que combina respeto por la tradición, atención al detalle y un fuerte compromiso con la sostenibilidad y la innovación.

La ayuda de la Axencia Galega de Innovación no solo simboliza un respaldo económico, sino también una validación de la apuesta por la innovación y la sostenibilidad que caracteriza a Airas Moniz. Este tipo de ayudas son fundamentales para pequeñas empresas que como la suya, buscan no solo crecer en tamaño, sino también en calidad y propuesta de valor. Tal y como explica Mazairas, “la capacidad para innovar y desarrollar nuevos productos es esencial en el mercado actual y limitada para las empresas pequeñas, el respaldo de Gain nos brinda la inmensa oportunidad de hacerlo”.