Salmoira nació en 2022 al amparo de Turislab, la Aceleradora de Turismo de la Xunta de Galicia, con una propuesta vinculada al patrimonio de la salazón ofreciendo una alternativa de turismo de calidad, desestacionalizado, respetuoso y sostenible, y que a la vez responde a la estrategia de economía circular.
 
“Nos inspiró una pareja. Él, Jose Pazos, era pescador y ella, Peregrina Pousada, era mariscadora. Ya jubilados, él salía con su chalana a la ría a coger algo de pescado que después ella salaba y escabechaba para conservarlo. Después de que murieran no volvimos a experimentar esos sabores, así que nos propusimos recuperarlos y devolvérselos a Galicia”, rememora Elena Vitoria, CEO de la iniciativa.

La propuesta de Salmoira cuenta con cuatro líneas de negocio, tres de ellas ligadas a la alimentación y una al turismo. La primera está orientada a la producción de salazón, ahumados y escabechados de pescados y mariscos de bajura y de las Rías Gallegas. “Son métodos ancestrales de conservación que fueron durante siglos identidad culinaria de Galicia y que perdimos abruptamente por la implantación de la industria de la conserva en el siglo XIX. Investigamos la respuesta de estos métodos de transformación con ostras, vieiras, pulpo de PescadeRías, rodaballo de acuicultura, merluza de Celeiro, bonito de Burela, sardina, jurel y caballa”, explica Elena Vitoria. La segunda se basa en la valorización gastronómica de mermas de la industria pesquera, como la cabeza del pulpo con la que actualmente están haciendo carpaccio, zorza, fiambre y kebab; y descartes de la pesca como la pintarroja o el cazón, que en la actualidad no tienen un gran valor en el mercado. “Esta línea de negocio requiere un gran trabajo de innovación y supone la de mayor valor en criterios de sostenibilidad”, detalla. 

En tercer lugar, se sitúa la investigación con las hierbas del litoral como nuevos ingredientes gastronómicos. “Estas hierbas (que no algas) son nuestras aromáticas. Donde en otros lugares tienen orégano o romero, en Galicia tenemos espárrago de mar, hinojo de mar o ajete del litoral, todas comestibles y que pueden aportar nuevas dimensiones gastronómicas”, explica. En la actualidad, sus pruebas están centradas en la salicornia. Finalmente, la cuarta línea de negocio apuesta por el turismo de sal. “Es una estrategia de turismo gastronómico que une el producto de salazón con el patrimonio histórico y cultural que la industria de la salazón dejó en toda la costa gallega. La creación del obrador es estratégica por la ubicación. Vamos a producir salazón de manera artesanal, desde el barrio de la Moureira, en el bajo de la Cofradía de Pescadores y Mariscadores de San Telmo de Pontevedra, punto neurálgico del comercio de sal y de la salazón durante siglos. Con la reforma de este local recuperamos una zona degradada creando el primer establecimiento de experiencias gastronómicas de estos nuevos productos en la ciudad. Será el origen de un nuevo turismo gastronómico a la manera del enoturismo o el oleoturismo. Supone una estrategia de turismo desestacionalizada y personalizada”.

Frente a los retos actuales que enfrenta el sector alimentario, en Salmoira entienden como una “absoluta necesidad” la reducción de los desperdicios y descartes de la industria pesquera, produciendo alimentos saludables y mínimamente procesados. “El mar está sometido a una enorme tensión productiva a nivel mundial y, a veces, lo más sostenible es mirar atrás y recordar cómo producíamos cuando éramos de verdad sostenibles”, explica.

Impulso de la Business Factory Food

Salmoira fue en 2023 una de las empresas potenciadas en la Business Factory Food, la aceleradora del sector alimentario de la Xunta de Galicia, continuando actualmente en el itinerario de consolidación. “Entramos con el objetivo claro de hacer un producto mínimo viable con las ideas que teníamos. Uno de los mayores hitos ha sido conseguir construir un laboratorio de Innovación y Desarrollo en alimentación para producto de mar, donde además podamos llevar adelante las ‘Experiencias de Sal’, las experiencias gastronómicas en torno a la salazón y el mar. La mentorización por parte de Nueva Pescanova ha sido una de las mejores cosas que nos ha pasado, así como todo el ecosistema y recursos que la BFFood ha puesto a nuestra disposición”, explica Elena Vitoria. 

La innovación es el ADN de este proyecto. “Sin innovación no hay evolución y ahora es el momento de empezar a producir con criterios de sostenibilidad y circularidad en la economía azul. Ese es nuestro foco”. De cara al futuro, su principal reto es la puesta en funcionamiento de las Experiencias de Sal de Salmoira. “Mientras la parte de la alimentación sigue su desarrollo que está planificado para salir al mercado a un medio plazo, la parte turística está lista para empezar a brillar”, concluye.