A orixe de Airas Moniz remóntase aos anos 90, cando Xesús Mazaira, actual administrador e responsable de vendas da queixería e compañeiro de estudos por aquel entón do seu socio Ricardo, trataba de convencelo para transformar o leite da gandería de seus pais e darlle un valor engadido. A Gandería de Outeiro, de vaca frisoa, modelo intensivo e unha das mellores e máis premiadas na época, levaba traballando a alta xenética durante moitísimos anos, pero naquel momento vender o leite era un negocio rendible e ninguén quería complicarse a vida.

Pasaron os anos e circunstancias da vida leváronlles a reencontrarse e retomar esas conversacións da mocidade. A situación era totalmente diferente: o prezo do leite caera en picado e os custos de mantemento da granxa seguían sendo moi elevados. Foi entón cando ambos decidiron aventurarse no mundo queixeiro xunto con Ana, a muller de Ricardo, poñendo en marcha un proxecto para transformar 900 mil litros de leite en queixos da denominación Arzúa-Ulloa e aproveitando os recursos da gandería: vaca frisoa en intensivo. Pronto se deron conta de que non era o que buscaban, non se trataba dun negocio tan rendible economicamente, debido a que competían con outras grandes industrias cuxos custos de produción eran moi inferiores e a eles resultáballes complicado obter financiamento. Tiñan claro que querían facer algo diferente, aínda que non sabían como e é precisamente nun impasse do proxecto cando José Luis Martín chega ás súas vidas, a persoa que segundo Xesús, “quitoulles a venda dos ollos”. Martín, un exdirectivo de Sony Ericsson reconvertido en mestre queixeiro e actual director de Gourmet Queixos do Salón Gourmet de Madrid, converteuse nunha figura clave para o despegamento de Airas Moniz, introducindo aos seus tres socios nun novo paradigma de queixería, enfocado na calidade e a diferenciación. Viaxando por Europa e España, descubriron un apaixonante mundo do queixo que lles inspirou a transformar radicalmente o seu modelo de negocio, pasando da produción intensiva á extensiva e do leite pasteurizado á crúa, optando pola vaca Xersei en lugar da frisoa.

Este proceso de cambio, que incluíu desde a recuperación de pastos ata a formación na arte queixeira, culminou co lanzamento ao mercado dos seus queixos en 2017, tras seis anos de intensa dedicación e aprendizaxe. Ademais dos seus dous produtos estrela, os queixos Terra e Savel, cos que a quesería cultivou numerosos premios nacionais e internacionais, Airas Moniz conta con outros produtos elaborados co leite das súas propias vacas como a manteiga Chantada, que se presenta en envases biodegradables, evidenciando o compromiso da queixería coa sustentabilidade e o respecto ao medio ambiente; ou o queixo Amelia, unha creación exclusiva para o chef Pepe Solla que leva o nome da súa nai, a modo de agradecemento por ser a única persoa en Galicia que apostou por eles desde o minuto un. Airas Moniz explorou ademais produtos únicos como a ventresca de bonito con manteiga dos Peperetes, e un turrón de queixo Savel en colaboración con Lucía Freitas, demostrando a versatilidade dos seus produtos e a súa capacidade para innovar e adaptarse a diferentes padais e mercados.

A diferenza da traxectoria típica de moitas empresas locais que comezan a súa expansión comercial desde a súa contorna máis inmediata, Airas Moniz tomou un camiño distinto. Desde os seus inicios, a empresa identificou unha oportunidade única en mercados fóra de Galicia, concretamente en Madrid e o Reino Unido, baseándose na percepción e a valoración dos produtos artesanais e de calidade nestes mercados, máis afeitos e abertos a probar e pagar por produtos únicos e de orixe específica. En ambos os territorios, a demanda de produtos distintivos e de alta calidade por parte de restaurantes de alta cociña e tendas especializadas proporcionou un terreo fértil para os queixos de Airas Moniz, que tras establecer unha sólida base e fortalecer a súa reputación mediante a calidade indiscutible dos seus produtos, comezou a enfocarse na súa rexión de orixe.

A rede de distribución de Airas Moniz é actualmente ampla e diversificada, abarcando desde tendas especializadas, mercados gourmet, ata a alta restauración. A empresa mantivo unha estratexia de crecemento orgánico e controlado, asegurando que cada novo punto de venda ou socio comercial comprenda e transmita a filosofía e os valores da marca, tal e como explica Xesús Mazairas: “Nós temos as portas abertas a todo o mundo. Convidamos á xente de cociña, á xente de sala e de tenda a visitarnos e que coñezan de primeira man todo o proceso de elaboración. A xente que vén valora o produto doutra maneira completamente diferente“.

O apoio institucional, clave para as pequenas empresas que buscan innovar

A innovación é clave na estratexia de Airas Moniz, que se atopa actualmente, grazas aos Bonos de Innovación impulsados pola Xunta a través da Axencia Galega de Innovación, dos que foron beneficiarios, en proceso de desenvolvemento dunha nova liña de natas fermentadas ou crème fraîche e iogures de leite cru en colaboración coa aula de Produtos Lácteos de Lugo. A través da axuda, a queixería de Ana, Ricardo e Xesús verá cumprido o obxectivo de ampliar a súa oferta ofrecendo aos consumidores unha nova forma de gozar de produtos lácteos de alta calidade, resultado dun meticuloso proceso de creación que combina respecto pola tradición, atención ao detalle e un forte compromiso coa sustentabilidade e a innovación.

A axuda da Axencia Galega de Innovación non só simboliza un respaldo económico, senón tamén unha validación da aposta pola innovación e a sustentabilidade que caracteriza a Airas Moniz. Este tipo de axudas son fundamentais para pequenas empresas que, como a súa, buscan non só crecer en tamaño, senón tamén en calidade e proposta de valor. Tal e como explica Mazairas, “a capacidade para innovar e desenvolver novos produtos é esencial no mercado actual e limitada para as empresas pequenas, o respaldo de Gain bríndanos a inmensa oportunidade de facelo”.