O proxecto Enzicas, liderado por Víctor Lama e Brandán Gómez, crea novos aditivos alimentarios a través da fermentación, centrándose na produción de encimas que actúan como biocatalizadores e reducen os tempos de maduración e curación en carnes e produtos lácteos.

A produción de alimentos segue a ser un dos principais retos da sociedade actual. Ademais, os consumidores demandan cada vez máis produtos sustentables, sans e transparentes, sen sacrificar a funcionalidade nin o sabor. Por iso, é fundamental cambiar a forma de producir para axudar a mellorar a sustentabilidade do sistema. Con esa misión xurdiu este proxecto, que nace ao amparo da Business Factory Food, a aceleradora do sector alimentario impulsada pola Xunta e o Clúster Alimentario de Galicia (Clusaga). Durante o proceso contaron coa titoría da empresa Quescrem.

As castañas son parte esencial do proxecto, xa que elixen un ingrediente sustentable que contribúa a un futuro máis ecolóxico e equilibrado. Por unha banda, a elección deste produto como substrato favorece a innovación alimentaria e a preservación de bosques ricos en biodiversidade. Ademais, promovendo un cultivo autóctono, buscan fortalecer a economía rural. Por último, destacan que a castaña é un descontaminante natural. O seu crecemento implica a absorción de CO2, axudando na loita contra o cambio climático.

"Creamos alimentos novos a través da fermentación, beneficiándonos da súa eficiencia enerxética e do uso responsable da auga. Ao usar castañas, confiamos en cultivos sustentables e reforzamos a soberanía alimentaria. Estamos a dar forma a un futuro alimentario máis saboroso e sustentable para todos", explican desde a empresa.

Como é o proceso

Mediante unha técnica de fermentación en estado sólido cultívanse microorganismos especializados sobre un substrato preparado a partir de castañas, fermentando gradualmente os compoñentes e dando lugar a novas substancias e desenvolvendo aditivos cheos de encimas e aromas.

Por outra banda, hai unha fermentación de precisión. Crear un ambiente bioloxicamente activo utilizando castañas como substrato é un proceso bioquímico intrigante. Os microorganismos seleccionados actívanse, descompoñendo gradualmente os nutrientes. A medida que avanzan, lánzanse encimas esenciais e créanse aditivos alimentarios con perfís únicos.