Salmoira naceu en 2022 ao amparo de Turislab, a Aceleradora de Turismo da Xunta de Galicia, cunha proposta vinculada ao patrimonio da salgadura ofrecendo unha alternativa de turismo de calidade, desestacionalizado, respectuoso e sustentable, e que á vez responde á estratexia de economía circular.
 
“Inspirounos unha parella. El, Jose Pazos, era pescador e ela, Peregrina Pousada, era mariscadora. Xa xubilados, el saía coa súa chalana á ría para coller algo de peixe que despois ela salgaba e escabechaba para conservalo. Despois de que morresen non volvemos experimentar eses sabores, así que nos propuxemos recuperalos e devolverllos a Galicia”, rememora Elena Vitoria, CEO da iniciativa.

A proposta de Salmoira conta con catro liñas de negocio, tres delas ligadas á alimentación e unha ao turismo. A primeira está orientada á produción de salgadura, afumados e escabechados de peixes e mariscos de baixura e das Rías Galegas. “Son métodos ancestrais de conservación que foron durante séculos identidade culinaria de Galicia e que perdemos abruptamente pola implantación da industria da conserva no século XIX. Investigamos a resposta destes métodos de transformación con ostras, vieiras, polbo de PescadeRías, rodaballo de acuicultura, pescada de Celeiro, bonito de Burela, sardiña, xurelo e cabala”, explica Elena Vitoria. A segunda baséase na valorización gastronómica de mermas da industria pesqueira, como a cabeza do polbo coa que actualmente están a facer carpaccio, zorza, friame e kebab; e descartes da pesca como a pintarroxa ou o cazón, que na actualidade non teñen un gran valor no mercado. “Esta liña de negocio require un gran traballo de innovación e supón a de maior valor en criterios de sustentabilidade”, detalla. 

En terceiro lugar, sitúase a investigación coas herbas do litoral como novos ingredientes gastronómicos. “Estas herbas (que non algas) son as nosas aromáticas. Onde noutros lugares teñen ourego ou romeu, en Galicia temos espárrago de mar, fiúncho de mar ou allete do litoral, todas comestibles e que poden achegar novas dimensións gastronómicas”, explica. Na actualidade, as súas probas están centradas na salicornia. Finalmente, a cuarta liña de negocio aposta polo turismo de sal. “É unha estratexia de turismo gastronómico que une o produto de salgadura co patrimonio histórico e cultural que a industria da salgadura deixou en toda a costa galega. A creación do obradoiro é estratéxica pola ubicación. Imos producir salgadura de maneira artesanal, desde o barrio da Moureira, no baixo da Cofradía de Pescadores e Mariscadores de San Telmo de Pontevedra, punto neurálxico do comercio de sal e da salgadura durante séculos. Coa reforma deste local recuperamos unha zona degradada creando o primeiro establecemento de experiencias gastronómicas destes novos produtos na cidade. Será a orixe dun novo turismo gastronómico á maneira do enoturismo ou o oleoturismo. Supón unha estratexia de turismo desestacionalizada e personalizada”.

Fronte aos retos actuais que enfronta o sector alimentario, en Salmoira entenden como unha “absoluta necesidade” a redución dos refugallos e descartes da industria pesqueira, producindo alimentos saudables e minimamente procesados. “O mar está sometido a unha enorme tensión produtiva a nivel mundial e, ás veces, o más sustentable é mirar atrás e lembrar como produciamos cando eramos de verdade sustentables”, explica.

Impulso da Business Factory Food

Salmoira foi en 2023 una das empresas potenciadas na Business Factory Food, a aceleradora do sector alimentario da Xunta de Galicia, continuando actualmente no itinerario de consolidación. “Entramos co obxectivo claro de facer un produto mínimo viable coas ideas que tiñamos. Un dos maiores fitos foi conseguir construír un laboratorio de Innovación e Desenvolvemento en alimentación para produto de mar, onde ademais podamos levar adiante as ‘Experiencias de Sal’, as experiencias gastronómicas ao redor da salgadura e o mar. A mentorización por parte de Nova Pescanova foi unha das mellores cousas que nos pasou, así como todo o ecosistema e recursos que a BFFood puxo á nosa disposición”, explica Elena Vitoria. 

A innovación é o ADN deste proxecto. “Sen innovación non hai evolución e agora é o momento de empezar a producir con criterios de sustentabilidade e circularidade na economía azul. Ese é o noso foco”. De cara ao futuro, o seu principal reto é a posta en funcionamento das Experiencias de Sal de Salmoira. “Mentres a parte da alimentación segue o seu desenvolvemento que está planificado para saír ao mercado a medio prazo, a parte turística está lista para empezar a brillar”, conclúe.